Coelho à Transmontana
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 1 coelho ;
• 3 cebolas médias ;
• 1 ramo grande de salsa ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 colher de sopa de banha ;
• 3 dl de vinho branco (aprox.) ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.
Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.
Cabrito Assado no Espeto e Recheado
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 cabrito ;
• 100 g de alho ;
• 1 colher de sopa de pimenta em pó ;
• 100 g de sal ;
• 20 g de colorau ;
• 4 folhas de louro ;
• 5 dl de vinho branco ;
• 1 ramo de salsa ;
• 2 cravinhos ;
• 500 g de batatas ;
• 250 g de azeitonas com caroço ;
• 250 g de chouriço ;
• 200 g de salpicão ;
• 200 g de presunto entremeado ;
• 2 colheres de chá de pimenta ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 2,5 dl de azeite
Confecção:
Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas.
Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chouriço ás rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa, as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha.
Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite.
Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio trinchado.
Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.
Cozido à Portuguesa
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 frango ou meia galinha ;
• 1 salpicão ;
• 1 chouriça de carne ;
• 1 chouriço de sangue ;
• 400 g de costelas (entrecosto) ;
• 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ;
• 1 orelheira e beiça (focinho) ;
• 1 couve lombarda ;
• 1 couve portuguesa ;
• 5 cenouras ;
• 3 nabos ;
• 5 a 6 batatas ;
• 8 rabas (facultativo) ;
• Para o arroz:
• 750 g de arroz ;
• 1 cebola ;
• 2 dentes de alho ;
• 3 colheres de sopa de azeite ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.
Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.
Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.
Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de perna de porco ;
• 2 cebolas ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 2 folhas de louro ;
• sal ;
• pimenta ;
• noz-moscada ;
• 1 kg de castanhas ;
• 100 g de banha
Confecção:
Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.
Feijoada do Alto Barroso
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
• 1 litro de feijão branco grande
• 3 cebolas
• 1 colher de sopa de azeite
• 3 cenouras
• 1 orelheira de porco fumada
• 300 g de pernil fumado
• 1 ramo de salsa
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de banha
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 ou dois tomates
• 1 salpicão
• 1 farinheira
• 1 chouriço de sangue
• 1 chouriça de carne
• sal
• pimenta
• piripiri
Para o arroz:
• 500 a 600 g de arroz
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de banha
• 1 colher de sopa de margarina
Confecção:
Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se.
De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam.
Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamente com o feijão.
A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.
Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente.
À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas.
Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.
Leitão à Transmontana
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 leitão com 1 mês de idade ;
• sal ;
• Para o recheio:
• 500 g de batatas ;
• 3 dl de azeite ;
• 75 g de azeitonas ;
• 2 folhas de louro ;
• as miudezas do leitão ;
• banha
Confecção:
Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.
Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.
Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha.
Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.
Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.
Serve-se quente acompanhado com o recheio.
Rancho
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 250 g de massa cortada ou de meada ;
• 500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ;
• 1 kg de batatas ;
• 500 g de vitela de cozer ;
• 1 linguiça (chouriço de carne) ;
• 200 g de presunto ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 cebola ;
• colorau ;
• malagueta ;
• hortelã ;
• sal
Confecção:
Põe-se o grão de molho na véspera.
Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos.
Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.
Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta.
Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela. Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um raminho.
Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.
